今日も朝から雨模様。
なので自宅で燻製レシピの練習!
最早、BBQの練習というよりも燻製料理の練習と化す。

まずは、「たくあん」をキッチンペーパーで水気を取り、食品用脱水シート「ピチットシート」で包む。
最初、サランラップのように必要な長さだけ切って使うのかと思い、ハサミで切ったら液体が染み出てきた。
よく見ると、一定の長さ毎に切れ目があった。どうりで切断するためのギザギザが箱についていないわけだ。
半日脱水する予定だったが、ほぼ2日放置。カラカラになるかと思いきやそうでもない。ピチットシートの吸水力も飽和するのかも。
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「燻製卵」の仕込。
前回は卵の殻向きに難儀したため、今回は殻向きを容易にするというキッチングッズ「プッチン穴あけ器」を導入。
劇的ではないが若干向きやすくなったような…
ちなみに1回で5個のゆで卵を作れるゆで卵器を使用。お湯の量は諸々検討した結果黄身の半熟感と白身のしっかり感を出すには260mLがベター。ゆで卵はジップロックに入れて原液の麺つゆにて一晩漬け込む。
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下ごしらえ用に薄いソミュール液も750mL作成。
ゆで牡蠣、ゆでホタテ、ゆで蛸をそれぞれソミュール液に漬け、冷蔵庫で約3時間放置し、水気を切った後ピッチとシートに入れて一晩寝かす。

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その後、10分熱燻製、火を止めて10分。魚介類は結構汁がでるので液ダレを防ぐためにキッチンシートではなく皿状にしたアルミホイールを使用したほうが良い。
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燻製牡蠣はオリーブオイル、鷹の爪1個、ローリエ1枚にて1日漬け込む。
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熱燻用に新たに導入したベルモント鉄製燻製鍋H-027(ソト キッチン用燻煙網 ST-142にて2階建仕様)にて「シーチキン」と「コンビーフ」を10分熱燻、火を止めて10分。「コンビーフ」は若干焦げてしまった。燻香も強めのなので熱燻時間がもう少し短めでも良いかも。
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「醤油」と「オリーブオイル」「コショウ(ホール)」も15分熱燻、火を止めて10分燻製してみた。燻製液体はイワキの密閉容器、コショウは元の容器に移し替え。翌日のBBQの燻製シシャモで使ってみたがイマイチ燻香が弱い!?もしくは濃い味付けのものではあまり違いが分からないのかもしれない。「燻製醤油」は刺身や卵かけご飯やサラダ等で使ったほうが良いかも。
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敬老BBQ ~小雨降る中で~

家族ミックスダブルス大会中止 ~折角ガット張り替えたのに~

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